黃燜雞多汁味足，葷素搭配的特點(diǎn)證實(shí)了它足以實(shí)現(xiàn)快餐化，雞有著極強(qiáng)的供應(yīng)鏈賽道，在品牌規(guī)模優(yōu)勢(shì)下更能把降低成本，結(jié)合當(dāng)下消費(fèi)降級(jí)，性價(jià)比成為關(guān)鍵， 物美價(jià)廉吃得飽永遠(yuǎn)是打工人對(duì)快餐的訴求，憑借其產(chǎn)品特點(diǎn)和市場(chǎng)機(jī)遇，仍有發(fā)展空間,關(guān)鍵在于如何利用自身優(yōu)勢(shì)，滿足消費(fèi)者對(duì)快餐的核心訴求，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

最近，老鄉(xiāng)雞發(fā)布了詳盡的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，這一舉措不僅增強(qiáng)了消費(fèi)者對(duì)品牌的信任，也讓我聯(lián)想到了曾經(jīng)的快餐之王“黃燜雞米飯”。

兩者均以雞肉為主打菜品，但在發(fā)展策略和市場(chǎng)表現(xiàn)上卻大相徑庭。

老鄉(xiāng)雞自合肥起家，經(jīng)過(guò)穩(wěn)扎穩(wěn)打的擴(kuò)張，已遍布江浙滬，并逐步走向全國(guó)，形成了堅(jiān)實(shí)的品牌基礎(chǔ)。

而起源于濟(jì)南的黃燜雞米飯，曾一度超過(guò)60000家門店，風(fēng)頭一時(shí)無(wú)兩，甚至有超越“沙縣小吃”這一國(guó)民小吃的勢(shì)頭。

然而，據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，黃燜雞米飯的門店數(shù)量已縮減至一萬(wàn)多家，被蘭州拉面、沙縣小吃以及楊國(guó)福、張亮麻辣燙等快餐品牌大幅超越，其在市場(chǎng)上的聲音逐漸減弱。

一、老鄉(xiāng)雞的發(fā)展路徑

老鄉(xiāng)雞的發(fā)展路徑體現(xiàn)了其中式快餐連鎖行業(yè)的穩(wěn)健增長(zhǎng)與創(chuàng)新實(shí)踐：

1. 門店擴(kuò)張與營(yíng)收增長(zhǎng)

自2003年成立至今，門店數(shù)量已超過(guò)1000家，遍布全國(guó)，成為中式連鎖快餐的領(lǐng)軍企業(yè)。至2019年，老鄉(xiāng)雞的營(yíng)收規(guī)模突破30億元，彰顯了其市場(chǎng)擴(kuò)張的強(qiáng)勁動(dòng)力。

2. 供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化管理

老鄉(xiāng)雞重視產(chǎn)品的穩(wěn)定性與一致性，通過(guò)實(shí)施門店標(biāo)準(zhǔn)化管理和產(chǎn)品制作操作的統(tǒng)一化，構(gòu)建了強(qiáng)大的后端供應(yīng)鏈體系，確保了連鎖行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3. 數(shù)字化轉(zhuǎn)型

老鄉(xiāng)雞認(rèn)識(shí)到數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必要性，與互聯(lián)網(wǎng)公司合作，利用先進(jìn)的數(shù)字基礎(chǔ)設(shè)施，加速進(jìn)入新市場(chǎng)領(lǐng)域。數(shù)字化戰(zhàn)略有效降低了運(yùn)營(yíng)成本，控制了風(fēng)險(xiǎn)，并提升了管理效率。

4. 業(yè)務(wù)在線化與數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)

老鄉(xiāng)雞推動(dòng)業(yè)務(wù)流程的在線化，借助業(yè)務(wù)中臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了運(yùn)營(yíng)的數(shù)據(jù)化，極大提高了數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和運(yùn)營(yíng)決策的效率。

5. 公開(kāi)透明與消費(fèi)者信任

老鄉(xiāng)雞公開(kāi)了詳盡的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》及202家供應(yīng)商信息，展現(xiàn)了對(duì)食品安全的堅(jiān)定承諾，增強(qiáng)了消費(fèi)者對(duì)品牌的信任。

6. 中式快餐業(yè)務(wù)的布局

老鄉(xiāng)雞以直營(yíng)連鎖模式為主，特色雞肉菜品銷量領(lǐng)先，并逐步拓展特許加盟連鎖，以滿足更廣泛的市場(chǎng)需求。

7. 健康潮流的擁抱

老鄉(xiāng)雞引領(lǐng)健康飲食新潮流，推出減脂餐等健康菜品，滿足消費(fèi)者對(duì)個(gè)性化健康食品的追求。

8. 供應(yīng)鏈建設(shè)

為實(shí)現(xiàn)宏偉的萬(wàn)店目標(biāo)，老鄉(xiāng)雞正積極構(gòu)建更為完善的供應(yīng)鏈體系，并計(jì)劃通過(guò)上海中央廚房建設(shè)項(xiàng)目，提升產(chǎn)品產(chǎn)能和供貨能力。

老鄉(xiāng)雞的這一系列舉措，不僅展現(xiàn)了其對(duì)食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的堅(jiān)持，也為消費(fèi)者提供了更多樣化的選擇和堅(jiān)實(shí)的信任基礎(chǔ)。

二、黃燜雞米飯的發(fā)展回顧

黃燜雞米飯，這一深植于濟(jì)南餐飲文化的經(jīng)典美食，其發(fā)展軌跡反映了中式快餐的興起與挑戰(zhàn)。

1. 起源與傳承

黃燜雞米飯的歷史可追溯至上世紀(jì)30年代，當(dāng)時(shí)作為濟(jì)南老字號(hào)“福泉居”的招牌菜而聞名。隨后的幾十年里，這道菜以香雞煲、神仙雞等名稱在濟(jì)南的餐館中廣受歡迎。

2. 快餐模式的創(chuàng)新

2011年，楊曉路——“福泉居”的后人，對(duì)這一傳統(tǒng)美食進(jìn)行了改良，將其與快餐經(jīng)濟(jì)的發(fā)展相結(jié)合，創(chuàng)立了“楊銘宇黃燜雞米飯”品牌，迅速在快餐界嶄露頭角。

3. 成功的關(guān)鍵因素

黃燜雞米飯之所以能成為小吃界的“四大天王”，歸功于以下幾個(gè)核心要素：

• 標(biāo)準(zhǔn)化出品：通過(guò)統(tǒng)一的醬料配方和烹飪流程，黃燜雞米飯確保了各店鋪口味的一致性，消費(fèi)者在任何地方都能享受到相同的味道。
• 食材的通用性：主要食材如雞邊腿、雞排腿塊等不僅易于采購(gòu)，而且成本低廉，便于大規(guī)模生產(chǎn)和推廣。
• 親民的客單價(jià)：黃燜雞米飯以低廉的價(jià)格，為消費(fèi)者提供了高性價(jià)比的餐飲選擇。
• 低開(kāi)店成本：簡(jiǎn)化的烹飪流程和較低的廚房設(shè)備需求，降低了開(kāi)店成本和創(chuàng)業(yè)門檻。
• 適應(yīng)快節(jié)奏市場(chǎng)：在快節(jié)奏的生活中，黃燜雞米飯的快速出餐模式恰好迎合了市場(chǎng)的需求。

黃燜雞米飯的發(fā)展歷程凸顯了中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、成本控制和市場(chǎng)適應(yīng)性方面的優(yōu)勢(shì)。然而，面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者的多變需求，難以維持其在快餐行業(yè)中的地位。

三、再剖析黃燜雞米飯踩過(guò)的坑

• A. 價(jià)格與份量的矛盾：由于品牌知名度的提高，一些商家提高價(jià)格同時(shí)降低份量，使消費(fèi)者感到性價(jià)比降低。
• B. 口味及品質(zhì)波動(dòng)大：缺乏統(tǒng)一管理與標(biāo)準(zhǔn)化操作，門店間產(chǎn)品質(zhì)量差異顯著，給消費(fèi)者帶來(lái)困擾。
• C. 產(chǎn)品種類匱乏：相較于老鄉(xiāng)雞豐富多樣的菜品種類，黃燜雞米飯的選擇較為局限，長(zhǎng)期缺乏創(chuàng)新，導(dǎo)致消費(fèi)者興趣漸失。
• D. 地域文化缺失：與沙縣小吃、蘭州拉面等具有鮮明地域特色的小吃相比，黃燜雞米飯缺乏相應(yīng)的文化底蘊(yùn)，限制了品牌影響力的擴(kuò)大。
• G. 供應(yīng)鏈管理不完善：老鄉(xiāng)雞公開(kāi)供應(yīng)商信息及食材追蹤過(guò)程，即使是知名品牌楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)诠?yīng)鏈管理方面也或存漏洞，核心菜品口感難以保障，例如優(yōu)質(zhì)的黃燜雞應(yīng)選用新鮮（冰鮮）雞排腿塊，但商家為了追求利潤(rùn)，大多使用冷凍雞腿塊及冷凍雞邊腿，影響了菜品口感，逐漸失去了食客的信任。

四、黃燜雞米飯與其他國(guó)民小吃相比缺乏政府引導(dǎo)扶持

沒(méi)有規(guī)范化發(fā)展的后果，是難以形成有影響力的品牌，品類升級(jí)更無(wú)從談起。

• 如蘭州拉面之鄉(xiāng)青?；】h(蘭州拉面不是起源于蘭州？關(guān)于這個(gè)故事放在后面講)政府推出牛肉拉面認(rèn)證系統(tǒng)，旨在維護(hù)其獨(dú)特的制藝傳承。
• 沙縣小吃在政府支持下走向全國(guó)市場(chǎng)，近些年成立小吃集團(tuán)，依靠資金實(shí)力進(jìn)行整頓改革，提高散布在外的店鋪水準(zhǔn)。
• 桂林米粉行業(yè)亦組建協(xié)會(huì)，聘請(qǐng)專業(yè)人士制定技術(shù)、管理及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
• 甚至天津煎餅果子與揚(yáng)州炒飯等地方特色小吃也設(shè)有相應(yīng)協(xié)會(huì)，武漢市則對(duì)熱干面配方進(jìn)行統(tǒng)一，以期保護(hù)并推動(dòng)地方小吃的發(fā)展。

然而，黃燜雞這一品類卻顯得較為孤立，發(fā)展過(guò)程中缺乏規(guī)范性，難以塑造具有影響力的品牌，更無(wú)法實(shí)現(xiàn)品類升級(jí)。

品牌升級(jí)并非易事，它需要建立一整套強(qiáng)大的體系，涵蓋技術(shù)、管理、門店建設(shè)和連鎖體系管控等多個(gè)方面。黃燜雞米飯?jiān)谄放菩蜗?、門店體驗(yàn)、環(huán)境、服務(wù)等各方面都需要系統(tǒng)性的加強(qiáng)和改進(jìn)，而這里面每一項(xiàng)，黃燜雞米飯都有很長(zhǎng)的路要走。