民以食為天并不是一句空話，對國人來說，“吃”始終是一件大事。

一、「4萬億」大生意

多年來，餐飲始終是一個(gè)龐大而復(fù)雜的行業(yè)。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評剛剛發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告2019》最新數(shù)據(jù)，過去一年中國餐飲行業(yè)的市場規(guī)模已經(jīng)突破“四萬億”，達(dá)到了4.2萬億，同比增速依然有將近10%，且高于同期整個(gè)消費(fèi)品零售市場9%的增速。

民以食為天并不是一句空話，對國人來說，“吃”始終是一件大事。同比美國來看，美國同期的餐飲市場規(guī)模大致為4.6萬億，中美兩國“吃”的產(chǎn)業(yè)規(guī)模基本相當(dāng)。

然而，從門店數(shù)量來看，中國是美國的9倍。

• 一方面，這說明我國的餐飲市場，“吃”的種類更加繁多、業(yè)態(tài)更加多樣、地域更加廣泛；
• 另一方面，也說明中國餐飲行業(yè)的市場集中度還很低，小作坊、夫妻檔等小微業(yè)態(tài)依然占據(jù)了門店數(shù)量的大頭。

不過，這一格局也正在演進(jìn)過程之中。美團(tuán)點(diǎn)評此前還曾經(jīng)聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布過《中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》，數(shù)據(jù)顯示，以50家門店以上連鎖的餐飲企業(yè)作為統(tǒng)計(jì)樣本，2018年，一二線城市的餐飲連鎖門店數(shù)較上年相比增長23%，三四線城市則增長了52%。

餐飲行業(yè)的正規(guī)經(jīng)營和集群連鎖時(shí)代已然悄悄到來，整個(gè)行業(yè)的發(fā)展和進(jìn)化正在加速。

二、「數(shù)字化」新機(jī)遇

4.2萬億的體量背后，還隱含著這樣一個(gè)數(shù)據(jù)。

如果從1978年的改革開放開始算，2006年，中國餐飲突破1萬億，這期間用了28年。其后，突破2萬億用了5年的時(shí)間，突破3萬億用了4年的時(shí)間。這一次，突破4萬億只用了3年的時(shí)間，突破「萬億」的時(shí)間越來越短。

同時(shí)，整個(gè)行業(yè)的經(jīng)營和整合效率都始終在不斷提高，相信中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模突破5億、甚至10億的速度也會越來越快。

規(guī)模擴(kuò)張的背后，也隱含著中國餐飲行業(yè)「驅(qū)動力」的變化，數(shù)字化和信息技術(shù)正在為整個(gè)行業(yè)不斷注入新的紅利。

過去8年的「移動互聯(lián)網(wǎng)」浪潮，讓中國餐飲行業(yè)的數(shù)字化已經(jīng)取得了長足進(jìn)步。美團(tuán)和大眾點(diǎn)評可以幫助大家找到很多餐館，還可以查詢到很多店的評分和評價(jià)；美團(tuán)外賣可以讓大家直接在線上點(diǎn)餐和支付，并直接配送到家或者辦公室。這些都屬于需求側(cè)的數(shù)字化，也就是吃飯的人、消費(fèi)行為的數(shù)字化。

“過去20年，需求側(cè)的數(shù)字化逐漸完成了，但是在供給側(cè)的數(shù)字化才剛剛開始”，去年的烏鎮(zhèn)互聯(lián)網(wǎng)大會上，王興曾這樣表達(dá)他的新思考?！肮┙o側(cè)的數(shù)字化會更復(fù)雜一些。一方面，他們原來經(jīng)營是比較復(fù)雜的，涉及很多方面；另一方面，供給側(cè)不是單一層次，是分產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈的?！?/p>

美團(tuán)點(diǎn)評正在做供給側(cè)的數(shù)字化，比如美團(tuán)餐廳管理系統(tǒng)（Restaurant Management System，簡稱RMS），可以將餐廳的桌椅數(shù)量、每天售賣的菜品數(shù)量數(shù)字化；快驢進(jìn)貨可以聚合餐廳的需求，通過美團(tuán)點(diǎn)評的倉儲和物流幫助商家實(shí)現(xiàn)餐廳的上游供應(yīng)鏈數(shù)字化。

目前，供給側(cè)數(shù)字化還處在剛剛起步的階段。

譬如：從采購環(huán)節(jié)來講，原來需要老板每天天不亮就跑到菜市場去進(jìn)貨，且基本都是憑借經(jīng)驗(yàn)判斷買什么、買多少，缺乏數(shù)據(jù)決策依據(jù)。如果不是十?dāng)?shù)年經(jīng)驗(yàn)的老手，很容易產(chǎn)生損耗問題。

如果在「供給側(cè)數(shù)字化」進(jìn)一步深化之后，就可以有一個(gè)系統(tǒng)，指導(dǎo)一周七天每天采購的數(shù)量，并且直接在線上下單，買多少的油、白菜和肉，然后有專門的團(tuán)隊(duì)集中向餐廳交付，這就使得采購成本降低、決策效率提高。

三、掘金餐飲「供給側(cè)數(shù)字化」

餐飲和互聯(lián)網(wǎng)今天能有如此深度的結(jié)合，本質(zhì)原因是“吃”這件事天生高頻。

現(xiàn)在，甚至有專家提出了“一日五餐”的概念，除了一日三餐之外，還可以有下午茶、夜宵等等。這些龐大且高頻的需求背后，意味著豐沛的流量，以及外賣點(diǎn)單、團(tuán)購套餐、餐廳點(diǎn)評和線上訂座等細(xì)分服務(wù)。每一項(xiàng)服務(wù)都提高了餐廳的“數(shù)字化”，增加了餐廳與用戶的互動。

但如果從更大的行業(yè)來看，電影票和機(jī)票、火車票等其他消費(fèi)行業(yè)，線上化比例已經(jīng)達(dá)到了80%甚至更高。整個(gè)餐飲行業(yè)的線上化只有10%左右。

這確實(shí)需要美團(tuán)等互聯(lián)網(wǎng)科技企業(yè)的加入。

不過，科技企業(yè)幫助傳統(tǒng)行業(yè)做數(shù)字化不應(yīng)該想去顛覆，而是融合發(fā)展的思路?！耙圆蛷d為例，全國有800萬個(gè)餐廳，科技企業(yè)做數(shù)字化，不是做一個(gè)新的企業(yè)替代他們，這也是不可能的”，王興說。

如果以占了中國餐館相當(dāng)比例的小作坊和夫妻檔為例，過去他們很難做任何的擴(kuò)張，因?yàn)橄到y(tǒng)化的經(jīng)營意識比較缺乏，對自己的品牌也不夠珍惜。但是，隨著美團(tuán)等科技企業(yè)的加入，可以把更加成熟的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和管理體系傳遞給這些中小微餐飲店們。

以快驢進(jìn)貨為例：這是一個(gè)專為餐飲商家們服務(wù)的B2B食材供應(yīng)鏈平臺。目前，快驢進(jìn)貨已經(jīng)在全國布局了22個(gè)省共39座城市，覆蓋300多個(gè)區(qū)縣。

有了快驢進(jìn)貨，餐廳老板的選貨、下單和每日備貨的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)都可以在手機(jī)上操作，就和普通用戶點(diǎn)外賣一樣方便，然后美團(tuán)會統(tǒng)一進(jìn)行批量采購和配送到門店。由此，餐廳老板可以拿到更好的品質(zhì)、更便宜的價(jià)格，同時(shí)還省去了自己去進(jìn)貨的時(shí)間。

同時(shí)，美團(tuán)點(diǎn)評還在商家后臺提供了全渠道數(shù)據(jù)分析工具“經(jīng)營儀表盤”。這個(gè)工具可為商家詳細(xì)分析不同時(shí)段、不同門店、不同商圈品類的大數(shù)據(jù)，幫商家在更深的維度挖掘消費(fèi)者需求，進(jìn)而優(yōu)化自身的餐飲服務(wù)更好的滿足顧客。

“就像飛機(jī)駕駛艙各種各樣的儀表盤，它在指導(dǎo)著你的行駛，一個(gè)餐廳也應(yīng)該要有自己的儀表盤。美團(tuán)的經(jīng)營儀表盤，希望可以幫助餐廳提供詳實(shí)、完整、線上線下全渠道的數(shù)據(jù)，成為餐廳經(jīng)營的數(shù)字化大腦”，美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院院長白秀峰在《中國餐飲報(bào)告2019》發(fā)布會上表示。

在更加重要的餐飲RMS領(lǐng)域，美團(tuán)點(diǎn)評的一個(gè)標(biāo)桿案例是跟和合谷的合作。

這家老牌中式快餐因?yàn)檫^去傳統(tǒng)門店密度足夠，一直比較依靠堅(jiān)持“堂食為主、外賣為輔”的策略，初期和合谷對于數(shù)字化轉(zhuǎn)型并未重視，但隨著外賣業(yè)務(wù)的爆發(fā)，“配送效率低下、庫存管理跟不上”等問題也開始集中顯現(xiàn)。

在和合谷創(chuàng)始人趙申和美團(tuán)點(diǎn)評深入交流之后，馬上對自身進(jìn)行了改造，整體接入了美團(tuán)的RMS體系，并逐步停掉原有配送體系，全面接入美團(tuán)專送。

5個(gè)月的時(shí)間里，和合谷的外賣訂單翻了一倍。

2018年，這個(gè)數(shù)字進(jìn)一步擴(kuò)大：線上化率達(dá)到50%，外賣交易用戶數(shù)增長27%，外賣交易額整體提升兩倍。并且，接入美團(tuán)專送后，和合谷在人員規(guī)模、管理難度和成本控制上都比原來有所提升。

另一個(gè)案例是喜茶。

此前，喜茶店員輸入顧客口味與喜好時(shí)，每次頁面跳轉(zhuǎn)都需要3～5秒，而喜茶每天門店訂單量超過千單，一天就浪費(fèi)了5000秒的時(shí)間。

在使用美團(tuán)RMS茶飲版產(chǎn)品后，通過顧客預(yù)點(diǎn)單以及更快的收銀，每單能節(jié)省3～5秒，系統(tǒng)穩(wěn)定性更強(qiáng)。目前，喜茶單店的日單量紀(jì)錄已刷新至4000單，這背后，就有著美團(tuán)RMS茶飲版“每單節(jié)省3至5秒”的貢獻(xiàn)。

美團(tuán)認(rèn)為，RMS正透過SaaS模式對餐廳軟件行業(yè)造成革命性改變。

看似小小的SaaS收銀系統(tǒng)，實(shí)際上早已成為每一家現(xiàn)代化管理餐廳的“樞紐”與“大腦”，它連接廚房、服務(wù)員、餐臺等每一個(gè)環(huán)節(jié)，并可以實(shí)現(xiàn)對顧客的會員身份識別、餐臺點(diǎn)餐等“生意”環(huán)節(jié)的管理。它可以幫餐廳整體業(yè)務(wù)經(jīng)營實(shí)現(xiàn)數(shù)字化，并與線上平臺進(jìn)行更好地連接。

B端變革、C端受益，整個(gè)餐飲行業(yè)的「數(shù)字化」飛輪才可以旋轉(zhuǎn)起來。誠如王興所說，“供給側(cè)數(shù)字化和需求側(cè)數(shù)字化相結(jié)合，數(shù)字經(jīng)濟(jì)才完整?！?/p>

四、低線城市、90-95后和快餐小吃的機(jī)會

在「數(shù)字化」不斷成熟的過程中，餐飲行業(yè)的管理和運(yùn)營越來越精細(xì)，一些細(xì)分趨勢也逐步清晰顯現(xiàn)。

第一，餐飲行業(yè)整體在全面數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中，低線城市的消費(fèi)者和商戶也會不斷成熟，而它們的產(chǎn)業(yè)價(jià)值和消費(fèi)力其實(shí)不輸一二線，因此在那里餐飲行業(yè)可能會有更大的增長釋放空間。

在過去的三年，拼多多、快手等平臺讓我們見識到了下沉市場人群的活躍度和潛力。他們在房貸、車貸和教育上的負(fù)擔(dān)比一二線輕松得多，在人均可支配收入上未必輸給一二線，這對亟需數(shù)字化的餐飲行業(yè)和追逐成長的從業(yè)者們來說同樣也是機(jī)會。

在《中國餐飲報(bào)告2019》發(fā)布會上，峰瑞資本創(chuàng)始合伙人李豐表示：低線城市等下沉市場正在被社交電商或新流量電商培育出了新一批的成熟消費(fèi)者。這意味著，未來每一個(gè)層級的下沉市場，一旦開始啟動，規(guī)模會一次比一次來得大。這將是一次巨大的消費(fèi)增量和消費(fèi)升級的機(jī)會。

第二，社交餐飲和圈層營銷可能將成為新趨勢。據(jù)《餐飲報(bào)告2019》的解讀分析，在我國餐飲消費(fèi)者中，90+95后的占比正在不斷提高，已經(jīng)占到了我國整體餐飲消費(fèi)者的一半。

而90-95后們和過去傳統(tǒng)的餐飲消費(fèi)者確實(shí)在諸多特征和行為上呈現(xiàn)出比較大的差別，他們對數(shù)字化的消費(fèi)方式天然更加接受，屬于移動互聯(lián)網(wǎng)的原住民。同時(shí)更主要的是，他們不太受龐大統(tǒng)一的信息來源主導(dǎo)，而是更看重結(jié)合興趣的圈層文化的影響，這使得未來的餐飲行業(yè)基于用戶大數(shù)據(jù)的分析要求越來越高，基于圈層而展開的營銷也越來越必要。

第三，小吃快餐在快速“消費(fèi)升級”。

如果看一線、新一線城市以及到五線城市的小吃門店占比情況，可以看到，小吃的門店數(shù)量、人均消費(fèi)崛起速度都非?？?。

目前看，小吃品類客單價(jià)集中在30—45元之間，以往人們經(jīng)驗(yàn)里4、5塊錢解決了的熱干面，十來塊解決的小吃，正在升級。比如：肉夾饃，過去是街頭小吃，這幾年有西少爺這個(gè)品牌，從品牌、包裝、體驗(yàn)感做了升級，可能賣到八塊到十幾塊錢，再加上一些龍抄手，可能客單價(jià)達(dá)到30多塊錢。這背后的邏輯就是小吃升級。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝解讀《中國餐飲報(bào)告2019》時(shí)亦表示：“小吃快餐是標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈發(fā)展最有潛力的品類，會為很多餐飲創(chuàng)業(yè)者提供一個(gè)非常肥沃的土壤?！?/p>

同時(shí)，從大部分小吃快餐都屬于標(biāo)準(zhǔn)品，適合配送，也會相應(yīng)帶動外賣行業(yè)的發(fā)展。

更重要的是，2018中國人均在外餐飲消費(fèi)是2898元，還不到美國的五分之一。從長遠(yuǎn)來看，以一二線城市為引領(lǐng)，中國人在外就餐的場景會不斷替代他們呆在廚房里的時(shí)間。

留給中國餐飲業(yè)成長的空間依然十分巨大。

在全行業(yè)All in「產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)」的大背景下，中國餐飲行業(yè)的「供給側(cè)數(shù)字化」變革也勢在必行。數(shù)據(jù)顯示，2018年中國產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)規(guī)模將達(dá)到42萬億，2020年這一數(shù)字將達(dá)到55萬億元。

總的來說，餐飲行業(yè)的數(shù)字化供給側(cè)改革，會是一個(gè)比消費(fèi)側(cè)改革更龐大、更復(fù)雜也更多機(jī)遇的行業(yè)革命。它不光需要頭部平臺發(fā)揮帶動作用，也需要相應(yīng)行業(yè)從業(yè)者全面參與其中，整個(gè)餐飲行業(yè)用更長的時(shí)間和耐心，去共同逐步完成這個(gè)宏大的愿景。

#專欄作家#

柳胖胖，微信公眾號：一個(gè)胖子的世界。11年起有過兩年O2O創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)金融社區(qū)做產(chǎn)品，長期對互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品保持觀察，對商業(yè)模式和實(shí)戰(zhàn)案例有自己獨(dú)到的見解。

本文由 @柳胖胖 原創(chuàng)發(fā)布于人人都是產(chǎn)品經(jīng)理。未經(jīng)許可，禁止轉(zhuǎn)載。

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