童話里都是騙人的，看起來(lái)餐飲業(yè)的門檻低，其實(shí)庭院深深，一不小心，容易摔跤。這道欄桿可能要很久很久很久才能跨越過去，但走到這了，才算是入了餐飲業(yè)的“門”。

一、餐飲真的能一夜暴富嗎

巷口那個(gè)抽著卷煙滿臉胡茬褲管一邊高低的三輪車大哥斜45度仰望天空說：“不干了，開個(gè)飯館去！”

事實(shí)就是這樣，進(jìn)軍餐飲已經(jīng)成為全民創(chuàng)業(yè)的首選方案，理由很扎實(shí)：門檻低！行業(yè)前景好！

似乎不管是誰(shuí)、投資多少、技術(shù)如何，都可以折騰一下餐飲這個(gè)大眾行業(yè)；小到煎餅攤子，大到跨國(guó)企業(yè)，都屬于餐飲的范疇，這個(gè)行業(yè)的歷史之久、門檻之低，漸漸成為大家的共識(shí)。

誠(chéng)然，口腹之欲作為生活剛需，市場(chǎng)是巨大的；再加上城市化進(jìn)程加快，生活節(jié)奏緊張，在外吃飯逐漸成為習(xí)慣，更是進(jìn)一步擴(kuò)張了市場(chǎng)容量；一個(gè)個(gè)排位爆滿的飯店、一個(gè)個(gè)名聲在外的獵奇餐廳，仿佛都在招手說：來(lái)吧來(lái)吧，來(lái)了就能掙錢。

你聽到泡沫的聲音了嗎？聽起來(lái)很贊，看起來(lái)也很美，可惜，這些都是假象。期望著在餐飲行業(yè)“一夜暴富”誰(shuí)知道，餐飲行業(yè)做久了才看出這是個(gè)深不見底的大坑的真像。

下面，我們就用一家開在萬(wàn)達(dá)金街的韓式料理店為大家實(shí)際分析一下，做餐飲真有人們想象的那么“暴利”么？

首先開店，你得有地方么，三個(gè)月租金24萬(wàn)就這么去了，再加上萬(wàn)達(dá)的14萬(wàn)押金，然后有了店面你得裝修吧，裝修60萬(wàn)，消防和下排煙16萬(wàn)，除了裝修，你還得有東西開業(yè)吧，廚具10萬(wàn)，餐具5萬(wàn)，門頭廣告5萬(wàn)，再加上，服裝、員工宿舍、辦公設(shè)備、收銀系統(tǒng)、天然氣裝表和雜費(fèi)6萬(wàn)，最后再來(lái)個(gè)原材料8萬(wàn)……就這么一算，150萬(wàn)沒了。（有同學(xué)說裝修60萬(wàn)多了，我不做這么中高檔的，我直接做小而美的，但其實(shí)裝修也占大頭）

然后，大型商業(yè)綜合體的店鋪一般不允許中途轉(zhuǎn)讓，待合同到期時(shí)需將裝修全部拆除成毛坯房還給業(yè)主方，拆除費(fèi)一盤為20元每平左右。設(shè)備桌椅賣不了什么錢，最多也就2萬(wàn)左右。

有讀者不知道這意味著什么，其實(shí)它告訴我們的就是，餐廳每個(gè)月的利潤(rùn)(經(jīng)營(yíng)收入-經(jīng)營(yíng)成本)必須高于29008元，餐廳才是賺錢的(資金利息平均按年息3.5%計(jì)算)。

再然后，餐廳一般都是5年租期，租金210元/平/月，遞增是每年遞增8%，物業(yè)費(fèi)48元/平/月，也就是說租金+物業(yè)258元/平/月。然后再來(lái)人力成本，廚房10人前廳15人，工資按60000元每月計(jì)算。開店的電費(fèi)水費(fèi)直接按3萬(wàn)每月算（其實(shí)3萬(wàn)每月真不算多），然后再加上營(yíng)業(yè)稅，那么每月得出月固定成本為29008元+88200元+20160元+2400元+60000元+30000元+10000元=239768元，平攤到每天就是239768/30=7992元/天。

什么概念呢？你員工可能沒想法，但是老板每天一睜眼，8000塊沒了！所以老板怎么能夠不焦慮呢！

如果有的讀者說這個(gè)數(shù)據(jù)不夠直觀，好的，我們換一種算法，餐廳一天得做多少錢才能保本呢？

韓國(guó)料理的毛利率在餐飲這個(gè)行當(dāng)里面算是比較高的了，如果控制的好可以達(dá)到65%，而一般的中餐能做到60%就已經(jīng)很高了，一般來(lái)說，葷菜類的毛利較低一點(diǎn)，素菜較高一點(diǎn)，這就是為什么進(jìn)價(jià)1元的青菜餐廳要賣18元每份的原因，這個(gè)并不像普通的消費(fèi)者認(rèn)為的青菜達(dá)到了1700%的暴利，而只是青菜加上調(diào)料和各種輔料之后的毛利率為88%而已。

然后我們套入盈虧平衡計(jì)算公式：盈虧平衡經(jīng)營(yíng)額=固定成本/毛利率，得出該餐廳的盈虧平衡經(jīng)營(yíng)額=7992/0.65=12295元，有人可能說了，我每天客流量不一樣啊，沒錯(cuò)，所以你平日里做個(gè)10000左右，周末得做16000以上才行。

再結(jié)合店面的消費(fèi)水平，假使每個(gè)人平均消費(fèi)45元，那么平日需222人次消費(fèi)，周末需355人次消費(fèi)。一般大桌小桌不一樣，再平均下就算每桌3人，也就是說你平日需要74桌，周末需要118桌，再加上晚上才是客流高峰期，一般綜合體的消費(fèi)中午只占到20%左右，那就是說周末晚上上客94桌！夠直觀的吧？

各位別忘記這個(gè)還只是僅僅保本而已！你看見人家生意這么好，門外排隊(duì)的人那么多，就以為老板賺翻了。今天我不告訴你，打死你都想不到人家才保本。想要賺錢那可要做得更多。

前面也說到了，租金每年都遞增8%，其實(shí)遞增的何止是租金呢？上面我們僅僅用第一年的數(shù)據(jù)計(jì)算，就已經(jīng)這么多了，那么第二年，第三年，第五年呢！按照上文的方法自己估算一下吧！

現(xiàn)在你還說餐飲賺錢么？還是“暴利”么？確實(shí)有人做餐飲很快就賺到錢了（這里指的是大餐飲，不含小快餐、面館），但看過前文的讀者一定有印象，1/3的老板賺錢，1/3的老板離場(chǎng)，1/3的老板在咬牙硬撐。

所以，各位，投資餐飲業(yè)一定要慎重，要選個(gè)好址，選個(gè)好項(xiàng)目。就算都選好了，還得會(huì)經(jīng)營(yíng)才行。

二、經(jīng)營(yíng)餐飲的一個(gè)又一個(gè)欄桿

第一道欄桿，名字叫“出品”：

這是所有企業(yè)存身立命的根基，是任何花哨的噱頭與炒作都無(wú)法替代的核心。

回歸本源，消費(fèi)者進(jìn)店來(lái)，裝修得再高檔、服務(wù)員再漂亮、金碗銀碗的伺候著，他們也帶不走兩個(gè)字“好吃！”或者三個(gè)字“不好吃！”，這就決定了餐企的命運(yùn)；好吃的店或許做不大，但基本上都做得久，不好吃的店鋪得再大，也經(jīng)不住市場(chǎng)的考驗(yàn)，最終只能是曇花一現(xiàn)。

有很多好吃的老店，開了十幾年二十幾年，但是走不出去，這是什么原因？在出品上用心，這是第一步，跨過了這欄，面前還有一道更高的欄桿。

第二道欄桿，名字叫“運(yùn)營(yíng)”：

像開了十幾二十年的老店不少，證明大家都認(rèn)可他們的“出品”；但是能在短短幾年時(shí)間里飛速發(fā)展，開到一百多家直營(yíng)分店的老招牌寥寥無(wú)幾，最重要的原因，就是運(yùn)營(yíng)沒有跟上。這家店味道正宗，再開一家就不正宗了；幾家店能忙過來(lái)，十幾家店就忙不過來(lái)了；這樣的問題比比皆是。

運(yùn)營(yíng)能力是餐企規(guī)模擴(kuò)張的重要影響因素；一個(gè)廚師做的味道，跟一百個(gè)廚師做的味道如何最大限度的保持一致？原材料供應(yīng)鏈怎么解決？從上到下的人員怎么管理怎么擰成一條繩？屬地化工作怎么達(dá)成？如何保證流程的標(biāo)準(zhǔn)化……等等等等。

這個(gè)欄桿已經(jīng)不是悶頭做菜就可以跨越的，更需要系統(tǒng)化、先進(jìn)創(chuàng)新的運(yùn)營(yíng)管理思維。

第三道欄桿，名字叫“體驗(yàn)”：

出品好、規(guī)模大，口碑不好，前面的努力都白費(fèi)。

口碑的來(lái)源是消費(fèi)體驗(yàn)，涵蓋的范疇有點(diǎn)大，不過我們可以理解為從消費(fèi)者進(jìn)店，到買單離店的這個(gè)過程中，他們所經(jīng)歷的與在意的事情。

消費(fèi)者是很苛刻的！這點(diǎn)我們時(shí)刻都在提醒自己。排位他會(huì)不會(huì)煩，吃得健不健康，服務(wù)員放盤子的動(dòng)作會(huì)不會(huì)太大，上菜夠不夠快，先上主食還是先上涼菜，燈光會(huì)不會(huì)太亮，音樂會(huì)不會(huì)太吵……這所有的點(diǎn)滴細(xì)節(jié)加起來(lái)，構(gòu)成了消費(fèi)體驗(yàn)，好的消費(fèi)體驗(yàn)帶來(lái)口碑傳播和回頭客，差的消費(fèi)體驗(yàn)換來(lái)的往往是一句：“下次再也不來(lái)了！”

構(gòu)建良好的消費(fèi)體驗(yàn)需要各方面環(huán)節(jié)的密切配合，任何老牌企業(yè)的成功都是長(zhǎng)期細(xì)節(jié)的積累；面對(duì)顧客，如履薄冰，時(shí)刻保持危機(jī)感，才能順利跨越這道欄桿。

第四道欄桿，名字叫“品牌”：

“品牌”這兩個(gè)字，最近這些年已經(jīng)被揉爛嚼碎了無(wú)數(shù)次了。

但是不可否認(rèn)，這是餐企走向全國(guó)乃至世界、并且做到基業(yè)常青的關(guān)鍵所在；我們所理解的品牌分為兩個(gè)部分，一個(gè)是行業(yè)品牌，另一個(gè)是消費(fèi)者品牌。

簡(jiǎn)而言之，客人在肚子餓的時(shí)候想起了你，你或許可以稱為“名牌”，而客人在不餓的時(shí)候也時(shí)常掛念著你，這才是消費(fèi)者品牌。

三、給餐飲創(chuàng)業(yè)者的幾點(diǎn)建議

1. 沒有核心口味，很難做長(zhǎng)久。做餐飲，口味這關(guān)一定要過，就算自己不會(huì)做，最起碼找個(gè)好廚師才行。想做餐飲的先想一想自己能不能抓住核心產(chǎn)品，做到口味出眾，最起碼不能讓人說難吃。
2. 選址，還是選址。至于怎樣選址，就要做好自己的店鋪分析，分析主要消費(fèi)人群是什么，是中年人、青年人、還是女孩、還是芊芊學(xué)子，是情侶，還是上班族。他們的比例各占多少，人均消耗多少。
3. 費(fèi)用模擬。依據(jù)本人的預(yù)算，把每項(xiàng)可能發(fā)生的費(fèi)用分解，各環(huán)節(jié)投入多少，比方說房租，就只能投入10萬(wàn)，那就依據(jù)10萬(wàn)的預(yù)算去找屋子。比如10萬(wàn)租不到100平米，就不能依照100平米做計(jì)劃。
4. 人氣最主要。很多人去沒去過的地方吃東西，多數(shù)選擇人多的那家。先看人多不多，其次才是看口胃。餐飲創(chuàng)業(yè)不易，祝大家好運(yùn)。

作者：大花花，微信公眾號(hào)：品牌玩家。解析現(xiàn)代品牌，傳播營(yíng)銷知識(shí)。

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