做餐飲一直虧!你必須知道的餐飲創(chuàng)業(yè)真相
童話里都是騙人的,看起來(lái)餐飲業(yè)的門檻低,其實(shí)庭院深深,一不小心,容易摔跤。這道欄桿可能要很久很久很久才能跨越過去,但走到這了,才算是入了餐飲業(yè)的“門”。
一、餐飲真的能一夜暴富嗎
巷口那個(gè)抽著卷煙滿臉胡茬褲管一邊高低的三輪車大哥斜45度仰望天空說:“不干了,開個(gè)飯館去!”
事實(shí)就是這樣,進(jìn)軍餐飲已經(jīng)成為全民創(chuàng)業(yè)的首選方案,理由很扎實(shí):門檻低!行業(yè)前景好!
似乎不管是誰(shuí)、投資多少、技術(shù)如何,都可以折騰一下餐飲這個(gè)大眾行業(yè);小到煎餅攤子,大到跨國(guó)企業(yè),都屬于餐飲的范疇,這個(gè)行業(yè)的歷史之久、門檻之低,漸漸成為大家的共識(shí)。
誠(chéng)然,口腹之欲作為生活剛需,市場(chǎng)是巨大的;再加上城市化進(jìn)程加快,生活節(jié)奏緊張,在外吃飯逐漸成為習(xí)慣,更是進(jìn)一步擴(kuò)張了市場(chǎng)容量;一個(gè)個(gè)排位爆滿的飯店、一個(gè)個(gè)名聲在外的獵奇餐廳,仿佛都在招手說:來(lái)吧來(lái)吧,來(lái)了就能掙錢。
你聽到泡沫的聲音了嗎?聽起來(lái)很贊,看起來(lái)也很美,可惜,這些都是假象。期望著在餐飲行業(yè)“一夜暴富”誰(shuí)知道,餐飲行業(yè)做久了才看出這是個(gè)深不見底的大坑的真像。
下面,我們就用一家開在萬(wàn)達(dá)金街的韓式料理店為大家實(shí)際分析一下,做餐飲真有人們想象的那么“暴利”么?
首先開店,你得有地方么,三個(gè)月租金24萬(wàn)就這么去了,再加上萬(wàn)達(dá)的14萬(wàn)押金,然后有了店面你得裝修吧,裝修60萬(wàn),消防和下排煙16萬(wàn),除了裝修,你還得有東西開業(yè)吧,廚具10萬(wàn),餐具5萬(wàn),門頭廣告5萬(wàn),再加上,服裝、員工宿舍、辦公設(shè)備、收銀系統(tǒng)、天然氣裝表和雜費(fèi)6萬(wàn),最后再來(lái)個(gè)原材料8萬(wàn)……就這么一算,150萬(wàn)沒了。(有同學(xué)說裝修60萬(wàn)多了,我不做這么中高檔的,我直接做小而美的,但其實(shí)裝修也占大頭)
然后,大型商業(yè)綜合體的店鋪一般不允許中途轉(zhuǎn)讓,待合同到期時(shí)需將裝修全部拆除成毛坯房還給業(yè)主方,拆除費(fèi)一盤為20元每平左右。設(shè)備桌椅賣不了什么錢,最多也就2萬(wàn)左右。
有讀者不知道這意味著什么,其實(shí)它告訴我們的就是,餐廳每個(gè)月的利潤(rùn)(經(jīng)營(yíng)收入-經(jīng)營(yíng)成本)必須高于29008元,餐廳才是賺錢的(資金利息平均按年息3.5%計(jì)算)。
再然后,餐廳一般都是5年租期,租金210元/平/月,遞增是每年遞增8%,物業(yè)費(fèi)48元/平/月,也就是說租金+物業(yè)258元/平/月。然后再來(lái)人力成本,廚房10人前廳15人,工資按60000元每月計(jì)算。開店的電費(fèi)水費(fèi)直接按3萬(wàn)每月算(其實(shí)3萬(wàn)每月真不算多),然后再加上營(yíng)業(yè)稅,那么每月得出月固定成本為29008元+88200元+20160元+2400元+60000元+30000元+10000元=239768元,平攤到每天就是239768/30=7992元/天。
什么概念呢?你員工可能沒想法,但是老板每天一睜眼,8000塊沒了!所以老板怎么能夠不焦慮呢!
如果有的讀者說這個(gè)數(shù)據(jù)不夠直觀,好的,我們換一種算法,餐廳一天得做多少錢才能保本呢?
韓國(guó)料理的毛利率在餐飲這個(gè)行當(dāng)里面算是比較高的了,如果控制的好可以達(dá)到65%,而一般的中餐能做到60%就已經(jīng)很高了,一般來(lái)說,葷菜類的毛利較低一點(diǎn),素菜較高一點(diǎn),這就是為什么進(jìn)價(jià)1元的青菜餐廳要賣18元每份的原因,這個(gè)并不像普通的消費(fèi)者認(rèn)為的青菜達(dá)到了1700%的暴利,而只是青菜加上調(diào)料和各種輔料之后的毛利率為88%而已。
然后我們套入盈虧平衡計(jì)算公式:盈虧平衡經(jīng)營(yíng)額=固定成本/毛利率,得出該餐廳的盈虧平衡經(jīng)營(yíng)額=7992/0.65=12295元,有人可能說了,我每天客流量不一樣啊,沒錯(cuò),所以你平日里做個(gè)10000左右,周末得做16000以上才行。
再結(jié)合店面的消費(fèi)水平,假使每個(gè)人平均消費(fèi)45元,那么平日需222人次消費(fèi),周末需355人次消費(fèi)。一般大桌小桌不一樣,再平均下就算每桌3人,也就是說你平日需要74桌,周末需要118桌,再加上晚上才是客流高峰期,一般綜合體的消費(fèi)中午只占到20%左右,那就是說周末晚上上客94桌!夠直觀的吧?
各位別忘記這個(gè)還只是僅僅保本而已!你看見人家生意這么好,門外排隊(duì)的人那么多,就以為老板賺翻了。今天我不告訴你,打死你都想不到人家才保本。想要賺錢那可要做得更多。
前面也說到了,租金每年都遞增8%,其實(shí)遞增的何止是租金呢?上面我們僅僅用第一年的數(shù)據(jù)計(jì)算,就已經(jīng)這么多了,那么第二年,第三年,第五年呢!按照上文的方法自己估算一下吧!
現(xiàn)在你還說餐飲賺錢么?還是“暴利”么?確實(shí)有人做餐飲很快就賺到錢了(這里指的是大餐飲,不含小快餐、面館),但看過前文的讀者一定有印象,1/3的老板賺錢,1/3的老板離場(chǎng),1/3的老板在咬牙硬撐。
所以,各位,投資餐飲業(yè)一定要慎重,要選個(gè)好址,選個(gè)好項(xiàng)目。就算都選好了,還得會(huì)經(jīng)營(yíng)才行。
二、經(jīng)營(yíng)餐飲的一個(gè)又一個(gè)欄桿
第一道欄桿,名字叫“出品”:
這是所有企業(yè)存身立命的根基,是任何花哨的噱頭與炒作都無(wú)法替代的核心。
回歸本源,消費(fèi)者進(jìn)店來(lái),裝修得再高檔、服務(wù)員再漂亮、金碗銀碗的伺候著,他們也帶不走兩個(gè)字“好吃!”或者三個(gè)字“不好吃!”,這就決定了餐企的命運(yùn);好吃的店或許做不大,但基本上都做得久,不好吃的店鋪得再大,也經(jīng)不住市場(chǎng)的考驗(yàn),最終只能是曇花一現(xiàn)。
有很多好吃的老店,開了十幾年二十幾年,但是走不出去,這是什么原因?在出品上用心,這是第一步,跨過了這欄,面前還有一道更高的欄桿。
第二道欄桿,名字叫“運(yùn)營(yíng)”:
像開了十幾二十年的老店不少,證明大家都認(rèn)可他們的“出品”;但是能在短短幾年時(shí)間里飛速發(fā)展,開到一百多家直營(yíng)分店的老招牌寥寥無(wú)幾,最重要的原因,就是運(yùn)營(yíng)沒有跟上。這家店味道正宗,再開一家就不正宗了;幾家店能忙過來(lái),十幾家店就忙不過來(lái)了;這樣的問題比比皆是。
運(yùn)營(yíng)能力是餐企規(guī)模擴(kuò)張的重要影響因素;一個(gè)廚師做的味道,跟一百個(gè)廚師做的味道如何最大限度的保持一致?原材料供應(yīng)鏈怎么解決?從上到下的人員怎么管理怎么擰成一條繩?屬地化工作怎么達(dá)成?如何保證流程的標(biāo)準(zhǔn)化……等等等等。
這個(gè)欄桿已經(jīng)不是悶頭做菜就可以跨越的,更需要系統(tǒng)化、先進(jìn)創(chuàng)新的運(yùn)營(yíng)管理思維。
第三道欄桿,名字叫“體驗(yàn)”:
出品好、規(guī)模大,口碑不好,前面的努力都白費(fèi)。
口碑的來(lái)源是消費(fèi)體驗(yàn),涵蓋的范疇有點(diǎn)大,不過我們可以理解為從消費(fèi)者進(jìn)店,到買單離店的這個(gè)過程中,他們所經(jīng)歷的與在意的事情。
消費(fèi)者是很苛刻的!這點(diǎn)我們時(shí)刻都在提醒自己。排位他會(huì)不會(huì)煩,吃得健不健康,服務(wù)員放盤子的動(dòng)作會(huì)不會(huì)太大,上菜夠不夠快,先上主食還是先上涼菜,燈光會(huì)不會(huì)太亮,音樂會(huì)不會(huì)太吵……這所有的點(diǎn)滴細(xì)節(jié)加起來(lái),構(gòu)成了消費(fèi)體驗(yàn),好的消費(fèi)體驗(yàn)帶來(lái)口碑傳播和回頭客,差的消費(fèi)體驗(yàn)換來(lái)的往往是一句:“下次再也不來(lái)了!”
構(gòu)建良好的消費(fèi)體驗(yàn)需要各方面環(huán)節(jié)的密切配合,任何老牌企業(yè)的成功都是長(zhǎng)期細(xì)節(jié)的積累;面對(duì)顧客,如履薄冰,時(shí)刻保持危機(jī)感,才能順利跨越這道欄桿。
第四道欄桿,名字叫“品牌”:
“品牌”這兩個(gè)字,最近這些年已經(jīng)被揉爛嚼碎了無(wú)數(shù)次了。
但是不可否認(rèn),這是餐企走向全國(guó)乃至世界、并且做到基業(yè)常青的關(guān)鍵所在;我們所理解的品牌分為兩個(gè)部分,一個(gè)是行業(yè)品牌,另一個(gè)是消費(fèi)者品牌。
簡(jiǎn)而言之,客人在肚子餓的時(shí)候想起了你,你或許可以稱為“名牌”,而客人在不餓的時(shí)候也時(shí)常掛念著你,這才是消費(fèi)者品牌。
三、給餐飲創(chuàng)業(yè)者的幾點(diǎn)建議
- 沒有核心口味,很難做長(zhǎng)久。做餐飲,口味這關(guān)一定要過,就算自己不會(huì)做,最起碼找個(gè)好廚師才行。想做餐飲的先想一想自己能不能抓住核心產(chǎn)品,做到口味出眾,最起碼不能讓人說難吃。
- 選址,還是選址。至于怎樣選址,就要做好自己的店鋪分析,分析主要消費(fèi)人群是什么,是中年人、青年人、還是女孩、還是芊芊學(xué)子,是情侶,還是上班族。他們的比例各占多少,人均消耗多少。
- 費(fèi)用模擬。依據(jù)本人的預(yù)算,把每項(xiàng)可能發(fā)生的費(fèi)用分解,各環(huán)節(jié)投入多少,比方說房租,就只能投入10萬(wàn),那就依據(jù)10萬(wàn)的預(yù)算去找屋子。比如10萬(wàn)租不到100平米,就不能依照100平米做計(jì)劃。
- 人氣最主要。很多人去沒去過的地方吃東西,多數(shù)選擇人多的那家。先看人多不多,其次才是看口胃。餐飲創(chuàng)業(yè)不易,祝大家好運(yùn)。
作者:大花花,微信公眾號(hào):品牌玩家。解析現(xiàn)代品牌,傳播營(yíng)銷知識(shí)。
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韓料店前期投這么多就是扯犢子
出品,運(yùn)營(yíng),體驗(yàn),品牌
文章寫的太片面,看到前面描述韓式餐廳就看不下去了,講了那么多嚇人的數(shù)據(jù),也沒講清楚是個(gè)多大的店,什么消費(fèi)檔次的
老師說了,要想知道這些,可以買VIP課程。哈哈