有人認(rèn)為餐飲行業(yè)最大的困難是人力，水電這些成本上升很快。但在黑馬哥跟創(chuàng)業(yè)者交流中，這并不只是餐飲業(yè)這一個(gè)行業(yè)所遭遇的困境，很多行業(yè)都會(huì)面臨同樣的問(wèn)題。當(dāng)整個(gè)行業(yè)面臨的是同一個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，行業(yè)依然還存在，就說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題并不會(huì)對(duì)這個(gè)行業(yè)傷筋動(dòng)骨，那么餐飲業(yè)除了剛才說(shuō)的全行業(yè)的問(wèn)題之外，還面臨哪些問(wèn)題?黑馬哥認(rèn)為有以下幾條：

1 粗放家族式運(yùn)營(yíng)。一個(gè)餐飲企業(yè)能否做大決定性的一步除了味道之外，更重要的是創(chuàng)始人在這個(gè)過(guò)程中的魄力。是否只是想做一個(gè)土豪 還是做一個(gè)有理想的企業(yè)家。餐飲行業(yè)現(xiàn)金流太多，所以，很多創(chuàng)業(yè)者都只滿足于小富即安，獲得一點(diǎn)成功之后不愿意冒險(xiǎn)擴(kuò)大生產(chǎn)。當(dāng)然除了這點(diǎn)之外，很多創(chuàng)業(yè)者告訴黑馬哥很困惱一個(gè)餐飲店關(guān)系太錯(cuò)綜復(fù)雜了，自己想按照學(xué)到的MBA課程所說(shuō)的公司化的方式打理公司，但是七大姑八大姨都會(huì)哭訴，自己耳根一軟，最后還是讓他們?cè)谧约汗局姓紦?jù)一個(gè)重要的位置，所以想要公司化的改革總是最終落敗。

2 老板有心無(wú)力，想做好營(yíng)銷，但是不懂。黑馬哥和成都多位餐飲創(chuàng)業(yè)者交流過(guò)。他們中的很多創(chuàng)業(yè)者其實(shí)都能做一個(gè)好吃的產(chǎn)品(我在成都聊過(guò)的餐飲企業(yè)超過(guò)100家)，但是都不知道該如何管理。曾經(jīng)有一個(gè)老板找到黑馬哥，想讓黑馬哥加入去給他們做一個(gè)整體的咨詢，幫他們做標(biāo)準(zhǔn)化的手冊(cè)。而那個(gè)時(shí)候，那個(gè)老板已經(jīng)在成都擁有六家餐飲店，但是卻沒有一個(gè)大學(xué)畢業(yè)出身的管理者。甚至于發(fā)郵件也需要黑馬哥去一步步去教育。這些創(chuàng)業(yè)者其實(shí)有很大的信心想要把公司做大，但缺乏真正的職業(yè)經(jīng)理人去幫助他們完成由店到公司的最后一躍。

3 找不到真正規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化的秘密。其實(shí)這些老板，都曾經(jīng)想過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；且婚_始他們也許就已經(jīng)選擇錯(cuò)了，比如選擇在中餐領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)，比如川菜餐廳，需要廚師的餐廳，都很難做到標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹灰腥嗽谏a(chǎn)的東西就很難做到一樣。

說(shuō)了這么多，下面黑馬哥想聊一聊黑馬哥目前見到的可以規(guī)?；\(yùn)營(yíng)的餐飲公司的幾個(gè)核心特點(diǎn)：

1 不要廚師。最近黑馬哥在國(guó)貿(mào)一家餐廳吃飯。生意好到爆，這個(gè)餐廳只有一道菜，就是一盆雞，別無(wú)他物。所以這家餐廳很快就規(guī)模化了，據(jù)老板說(shuō)他計(jì)劃開到50-100家。而黑馬哥去拜訪的另外一家新辣道同樣主打特色就是魚，也不需要真正意義上的廚師，所有的調(diào)料和魚都烹制好了，當(dāng)客人要吃的時(shí)候直接打開火開煮就好了。而另外很著名的黃記煌也是同樣如此，只需要備好材料丟到放好調(diào)料的煮鍋

2 在產(chǎn)品選擇上遵循少即是多的原則。以前聽到的傳統(tǒng)的理論是要滿足客戶的一切需求，但是從黑馬哥走訪的幾家規(guī)模化的餐飲商家來(lái)看，他們都在產(chǎn)品選擇上遵循，只選擇一個(gè)最核心的品類，然后專注于做深做透，而更早之前獲得紅杉資本注資的嘉和一品同樣也只是最初突破口在只做粥這一品類，而不是無(wú)線擴(kuò)張到所有的產(chǎn)品品類，少反而成多。

3 產(chǎn)品經(jīng)理思維。這不是一句空話。也不要以為只有互聯(lián)網(wǎng)才有產(chǎn)品經(jīng)理。產(chǎn)品經(jīng)理思維首先是互聯(lián)網(wǎng)思維，其次是一切核心點(diǎn)是產(chǎn)品。最近大熱的雕爺牛腩，黃太吉都是運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維的典型。而黑馬哥拜訪的所有餐廳基本上都在計(jì)劃或者籌劃擁抱互聯(lián)網(wǎng)。當(dāng)然產(chǎn)品經(jīng)理思維不只這一點(diǎn)，還有更重要的在于精細(xì)化做產(chǎn)品。比如新辣道做出一道魚就會(huì)分析魚從哪來(lái)。這是產(chǎn)品的第一個(gè)問(wèn)題，就像甘其食的童啟華所思考的，包子還沒出現(xiàn)就要思考包子的餡料從哪來(lái)，而不是像一般的餐廳一樣，就隨便在本地采購(gòu)。而很多在北京做的出色的火鍋餐廳最大的特色在于從四川空運(yùn)毛肚來(lái)，這樣做的好處在于保證所有出品的味道一致，也保證標(biāo)準(zhǔn)化。新辣道多年來(lái)一直遵循自己的梭邊魚從自己的養(yǎng)殖渠道來(lái)，研制魚的鹽，養(yǎng)殖的水，水溫，大小都要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，就如同工業(yè)化時(shí)代的生產(chǎn)。而在黑馬哥所了解的甘其食也是如此，每個(gè)包子的葉子的大小據(jù)說(shuō)都要控制。而大名鼎鼎的廿一客蛋糕也有一個(gè)長(zhǎng)期呆在蛋糕實(shí)驗(yàn)室里面研究蛋糕的創(chuàng)始人，這些人能成功無(wú)不跟創(chuàng)始人的執(zhí)著對(duì)產(chǎn)品主義的追逐有關(guān)系。

4 產(chǎn)品要具有廣譜性。要想真正做大規(guī)模，廣譜性是所有標(biāo)準(zhǔn)中最嚴(yán)苛的一條。從餐飲創(chuàng)業(yè)第一天開始，這些黑馬哥所見到的餐飲創(chuàng)業(yè)者就是思考如何做一個(gè)全國(guó)性品牌。所以在選擇產(chǎn)品時(shí)，能讓每個(gè)地方的人都能接受這種產(chǎn)品的味道就太重要。在黑馬哥拜訪的這幾家不管是魚火鍋也好，不管是成都火鍋也好，亦或是黃記煌燜鍋，廣普性都非常強(qiáng)，黑馬哥無(wú)論是在成都，還是在上海，亦或是北京都曾經(jīng)見過(guò)(還沒去過(guò)廣州)，這說(shuō)明這些品類不管那個(gè)地域的人群都很喜愛。

5 在品牌管理上直營(yíng)和加盟并不重要。很多人的誤區(qū)之中認(rèn)為做大一定全是直營(yíng)，其實(shí)不是。在黑馬哥拜訪的這幾家規(guī)?；牟惋嬈髽I(yè)之中，有直營(yíng)的也有加盟的，但是都很成功。核心因素在于，如果有加盟的，他們都會(huì)想盡辦法讓加盟店能夠和直營(yíng)做到一樣，比如通過(guò)統(tǒng)一材料供應(yīng)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)。一旦加盟店不服從管理，直接關(guān)閉管理系統(tǒng)，加盟店最終就會(huì)服從。當(dāng)然這些只是手段，只有共贏的加盟，賺錢的加盟才能做大，以圈錢為目的的加盟都不會(huì)長(zhǎng)久。

6 在選擇店鋪的地址上，在黑馬哥拜訪的所有商家之中，基本都是遵循一個(gè)原則，絕對(duì)不脫離人群大軍。基本上新開的購(gòu)物中心都會(huì)跟進(jìn)。遵循幾個(gè)必進(jìn)原則：有高校，大社區(qū)，大購(gòu)物中心。同時(shí)還有一些品牌之間會(huì)有追隨策略，比如同類的品牌，可能同進(jìn)同退，也是希望能夠共同把某些商圈人氣帶動(dòng)起來(lái)。

7 味道依然是黑馬哥走訪的這些商家最為看重的東西。這也與大眾點(diǎn)評(píng)最新發(fā)布的餐飲數(shù)據(jù)保持一致。在大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布的2013年餐飲業(yè)北京地區(qū)的數(shù)據(jù)顯示，用戶最在乎的是味道，而這也與餐飲商家們自己認(rèn)為餐飲業(yè)成功的因素是一致的，即使一家餐廳服務(wù)再好，但味道較差也能拿持久，所以做出好的味道很關(guān)鍵。而如何做到好的味道，除了廚師之外最重要的是餐飲業(yè)真正的做到有產(chǎn)品研發(fā)中心，做好新產(chǎn)品的研發(fā)，并能對(duì)味道有深刻的調(diào)研。

8 在促銷手段上，團(tuán)購(gòu)，優(yōu)惠券，免費(fèi)試吃是組合拳。與有些傳統(tǒng)的商家方案團(tuán)購(gòu)這些促銷不同。在黑馬哥走訪的十多家新型全國(guó)連鎖餐飲之中，他們普遍擁抱互聯(lián)網(wǎng)，他們的觀點(diǎn)認(rèn)為團(tuán)購(gòu)并非洪水猛獸，是一種帶來(lái)新客戶的有效形式。同樣優(yōu)惠券和免費(fèi)試吃，以及跨界營(yíng)銷，團(tuán)餐，聯(lián)名卡也是他們常用的營(yíng)銷方式。

9 在人力資源管理上，對(duì)于最重要的店長(zhǎng)這個(gè)位置的選擇上，普遍認(rèn)為高級(jí)管理者必須要在基層用6個(gè)月到一年的輪崗時(shí)間才能升級(jí)。而要做到店長(zhǎng)最慢也平均需要3年。同時(shí)在服務(wù)水準(zhǔn)的考核上，都信奉標(biāo)準(zhǔn)化，把服務(wù)細(xì)節(jié)拆解到每個(gè)步驟，然后做標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)。

10 和顧客之間構(gòu)建起了用戶關(guān)系。現(xiàn)在一切的生意之間，沒能跟用戶互動(dòng)，不能構(gòu)建用戶關(guān)系的生意都不是好生意。最重要的能夠通過(guò)微信微博這些工具和用戶之間互動(dòng)，通過(guò)CRM系統(tǒng)管理用戶。雖然在數(shù)據(jù)挖掘和企業(yè)管理軟件應(yīng)用上這些餐飲企業(yè)還有很多進(jìn)步的空間，但是已經(jīng)取得了不小的進(jìn)步，對(duì)于潮流的O2O也并不抗拒，并且積極嘗試。

11 有定位，并且會(huì)講故事，讓好產(chǎn)品會(huì)講話。他們每個(gè)創(chuàng)始人有故事，菜品也有故事，讓用戶不只是吃一道菜品，更重要的是背后制成的故事，比如菜品的由來(lái)，創(chuàng)始人的傳奇等。

這以上就是黑馬哥總結(jié)的10條目前能夠規(guī)模化的餐飲業(yè)表現(xiàn)出的最大的特點(diǎn)或者說(shuō)他們的成功之道。歸根結(jié)底總結(jié)起來(lái)的關(guān)鍵詞就是產(chǎn)品思維，互聯(lián)網(wǎng)，標(biāo)準(zhǔn)化。未來(lái)可能還會(huì)與下面三個(gè)詞匯緊密的聯(lián)系在一起：

數(shù)據(jù)化IT化：其實(shí)餐飲企業(yè)還沒有真正的建立起實(shí)時(shí)的數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)。這個(gè)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)應(yīng)該涵蓋：客戶關(guān)系管理，財(cái)務(wù)軟件管理，供應(yīng)鏈管理，人力資源管理，營(yíng)銷促銷管理，客戶數(shù)據(jù)追蹤系統(tǒng)，服務(wù)流程追蹤系統(tǒng)，甚至于未來(lái)更高級(jí)的基于人臉識(shí)別系統(tǒng)的消費(fèi)者表情行為追蹤。最終這些所有的數(shù)據(jù)都要打通在同一平臺(tái)之中共享。

媒體化：媒體化是指每個(gè)顧客，每個(gè)員工，每個(gè)管理者都是一個(gè)自媒體。在餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)之中，最重要的是把所有的用戶變成社會(huì)化媒體的一部分，讓他們能形成互動(dòng)，能夠反饋好的媒體內(nèi)容，讓每個(gè)管理者也成為媒體能夠傳播餐飲企業(yè)。

去廚師化：并不是說(shuō)不再要廚師，而是說(shuō)以后一定不是廚師，而是產(chǎn)品經(jīng)理。

社區(qū)化：其實(shí)對(duì)于每個(gè)餐廳而言，他每天接觸的用戶無(wú)數(shù)，。一年接待數(shù)千萬(wàn)人次，但是這些用戶長(zhǎng)什么樣，是哪的，消費(fèi)習(xí)慣如何，是否能把他們聚齊成一個(gè)族群，讓他們之間發(fā)揮互動(dòng)，建立一個(gè)社區(qū)化的美食社區(qū)呢?

而有了以上幾點(diǎn)，一個(gè)餐廳就不只是餐廳了，而是一個(gè)可以看得到的社區(qū)中心，或許能產(chǎn)生更深度的購(gòu)買。這些都只是黑馬哥拋磚引玉，歡迎交流。

文章來(lái)源：i黑馬