連鎖餐飲的沒(méi)落真的開(kāi)始了嗎?
餐飲行業(yè)從不存在所謂的行業(yè)沒(méi)落,只是換個(gè)方式延續(xù)繁榮而已。
2017年,國(guó)內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)哀鴻遍野,關(guān)的關(guān),停的停,曾經(jīng)紅極一時(shí)的金錢豹、小確幸紛紛開(kāi)始走下坡路甚至消失;這對(duì)一直強(qiáng)調(diào)賦能新零售的互聯(lián)網(wǎng)意味著什么?互聯(lián)網(wǎng)的去中心化對(duì)餐飲連鎖又意味著什么,如果這是一場(chǎng)餐飲變革的預(yù)演,哪對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)來(lái)說(shuō)又有哪些機(jī)會(huì)?
本文討論僅限連鎖餐飲行業(yè),很多旅游城市所謂的地域特色店除外,因?yàn)檫@些所謂的百年老店,只能算是旅游行業(yè)的衍生,其對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)的倚重甚至超過(guò)餐飲本來(lái)賴以生存的味道、服務(wù)等元素,如果把他們的研究放在餐飲行業(yè)的一般需求中,是沒(méi)有意義的。但有些把地域特色餐飲的分店開(kāi)到全國(guó)連鎖,就可以列入此研究范疇,例如全聚德、潮汕牛肉火鍋等。
中國(guó)素來(lái)有民以食為天的說(shuō)法,中國(guó)人民對(duì)吃的需求從來(lái)都會(huì)超出你的想象力,所以餐飲行業(yè)從不存在所謂的行業(yè)沒(méi)落,只是換個(gè)方式延續(xù)繁榮而已。
連鎖餐飲的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀:
1、生命周期越來(lái)越短,所謂的百年老店——不存在的
一般的餐飲連鎖在地域內(nèi)的生命周期超過(guò)3年已經(jīng)是非常牛掰,越發(fā)達(dá)的城市這個(gè)現(xiàn)象越明顯,這是由于消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求越來(lái)越多樣化,以前由于信息及資源流動(dòng)時(shí)間周期慢,消費(fèi)者不愿選擇更多是出于沒(méi)有選擇,但如今不一樣了,從最近幾年火爆的潮汕牛肉火鍋、醉鵝等我們都不難發(fā)現(xiàn),新型餐飲的普及速度與效率是超乎我們想象的,這無(wú)形中給了食客更多更好的選擇。
各位不妨可以到你所在城市的商超去做一下調(diào)研,你會(huì)發(fā)現(xiàn)所謂的餐飲行業(yè)的更新頻率會(huì)完全出乎你的想象,2年換一遍其實(shí)都毫不夸張。
2、線上線下運(yùn)營(yíng)成本居高不下,與高流量物業(yè)相輔相成卻又相互綁架
連鎖餐飲作為線下使用場(chǎng)景,十分依賴流量,所以傳統(tǒng)的餐飲大多開(kāi)在城市中心的商超,這樣才能保證有足夠的客流量,但高昂的租金、管理費(fèi),也會(huì)讓很多餐飲商戶叫苦不迭,同時(shí)由于品牌的生命周期越來(lái)越短,相應(yīng)投入的裝修、營(yíng)銷成本就會(huì)分?jǐn)偟脑絹?lái)越高,這是一般的小餐飲所承擔(dān)不了的。
美團(tuán)等線上流量平臺(tái)一定程度上緩解了連鎖餐飲對(duì)商超中心的依賴,但其高額的平臺(tái)費(fèi)也讓很多商家只是把美團(tuán)當(dāng)做一個(gè)短時(shí)間獲取流量的工具,這也就導(dǎo)致美團(tuán)之類的平臺(tái)最后的主角都變成了商戶,而對(duì)實(shí)際就餐的食客的需求越來(lái)越漠視。
3、餐廳的迭代速度跟不上食客對(duì)新口味的獵奇速度
你沒(méi)看錯(cuò),一方面很多餐廳經(jīng)營(yíng)不下去,另一方面,好吃之徒還在大費(fèi)心思的尋找還有沒(méi)有沒(méi)吃過(guò)的地方。喜歡吃的人恨不得每周換一種口味,但餐廳不能一天換一個(gè)招牌,很多人總會(huì)有這樣的錯(cuò)覺(jué),又不知道吃什么,最后只能打開(kāi)美團(tuán)找了一家吃了n多次的餐廳,雖然還是同樣的味道,但這終究還是感覺(jué)不盡興。即便某個(gè)餐廳再有特色,消費(fèi)者肯定不會(huì)1個(gè)月光顧那個(gè)地方4次,用戶會(huì)有審美疲勞的;
總結(jié)起來(lái),用戶對(duì)餐飲行業(yè)的需求:
從互聯(lián)網(wǎng)的角度來(lái)說(shuō):給用戶更多更好的選擇權(quán),落地到實(shí)際的需求就是:餐廳種類要多,而且更新快,各有特色,百花齊放。
這樣的需求給傳統(tǒng)的連鎖餐飲解決簡(jiǎn)直是天荒夜談,所以是不是可以為一些小而美的餐廳、餐館、農(nóng)家樂(lè)搭建一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)平臺(tái)呢?
試想一下,如果你周邊10公里內(nèi)所有對(duì)烹飪有技術(shù)的人都加入到這個(gè)平臺(tái),開(kāi)辦各具特色的農(nóng)家樂(lè),那對(duì)吃貨來(lái)說(shuō)是多大的幸福。
當(dāng)然,這個(gè)商業(yè)模式還有效的解決傳統(tǒng)連鎖餐飲的3個(gè)問(wèn)題:
(1)讓餐廳的入門門檻更低,小而美的有特色走到臺(tái)前
傳統(tǒng)的餐飲從來(lái)都是連鎖的天下,很多口味很好,很有特色的餐飲礙于商超門檻太高而被拒之門外,如果有這樣一個(gè)平臺(tái),他們從幕后走入人們視野的成本幾乎可以降低到可以忽略不計(jì),高昂的租金、管理費(fèi)、裝修費(fèi),不存在的。
(2)為小眾賦能,不再為流量發(fā)愁,開(kāi)在山里的農(nóng)家樂(lè)一樣門庭若市
有了平臺(tái)的流量支持,商家最擔(dān)心的流量問(wèn)題就會(huì)得到解決,不過(guò)分的說(shuō),共享經(jīng)濟(jì)這么好,就以共享吃飯的名義都能經(jīng)營(yíng)。
(3)更迭速度更快,倒逼餐廳不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品滿足客戶的新奇需求,否則就會(huì)被淘汰
可以預(yù)測(cè)的是,這樣市場(chǎng)注定良莠不齊,百花齊放,但正是這樣才能促進(jìn)這個(gè)平臺(tái)生態(tài)的持續(xù),老的去,新的來(lái),客戶吃的新鮮。
如果說(shuō)真的有這樣一個(gè)平臺(tái),他就是餐飲界的Airbnb,他其實(shí)跟愛(ài)彼迎一樣,藝龍、攜程訂酒店的業(yè)務(wù)并不是他的直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,因?yàn)锳irbnb專注民宿。不同于愛(ài)彼迎的是,對(duì)于中國(guó)本身的人群特征來(lái)說(shuō),餐飲行業(yè)的Airbnb比民宿的Airbnb更有市場(chǎng)。
當(dāng)然,這樣一個(gè)平臺(tái)的生態(tài)形成,會(huì)面臨很多問(wèn)題,我國(guó)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)牌照有要求、很多小而美并沒(méi)有能力對(duì)餐飲行業(yè)的上游搞得那么清。
最后說(shuō)說(shuō):為什么這個(gè)平臺(tái)能夠促進(jìn)餐飲行業(yè)的去中心化?
搞個(gè)平臺(tái),不反而更加中心集權(quán)化嗎?但我對(duì)去中心化的理解是,對(duì)于有些行業(yè),去中心化只是需要減少所謂的中心對(duì)于平臺(tái)用戶的掣肘,商超物業(yè)是掣肘,限制小用戶入場(chǎng)是掣肘,如果更多的用戶進(jìn)來(lái)形成一個(gè)自循環(huán),就會(huì)大大弱化中心的作用。
我一直是一個(gè)對(duì)于推薦化算法的技術(shù)非常感興趣的人,我覺(jué)得這項(xiàng)技術(shù)應(yīng)該應(yīng)用在我生活的方方面面,包括我對(duì)餐飲的需求,以前是因?yàn)檫x擇太少,如果消費(fèi)者選擇多了呢?
今日頭條、即刻等應(yīng)用,已經(jīng)告訴我們這個(gè)社會(huì)不可能完全依賴頭部資源的PGC(就像連鎖餐飲),應(yīng)該讓更多小而美的腰部力量參與進(jìn)來(lái),這樣的生態(tài)才是健康的、長(zhǎng)久的!
本文由 @一杯卡菲 原創(chuàng)發(fā)布于人人都是產(chǎn)品經(jīng)理。未經(jīng)許可,禁止轉(zhuǎn)載。
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美團(tuán)?
美團(tuán)服務(wù)的都是行業(yè)中上游客戶,這個(gè)行業(yè)快速的迭代,需要更多的更多的中下游商家加入進(jìn)來(lái),所以這與美團(tuán)的客戶群時(shí)不重合的
我覺(jué)得不能只僅僅從口味個(gè)性化的角度來(lái)考慮,消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)還有許多其他的因素。如及時(shí)性,價(jià)格等等