餐飲行業(yè)從不存在所謂的行業(yè)沒(méi)落，只是換個(gè)方式延續(xù)繁榮而已。

2017年，國(guó)內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)哀鴻遍野，關(guān)的關(guān)，停的停，曾經(jīng)紅極一時(shí)的金錢豹、小確幸紛紛開(kāi)始走下坡路甚至消失；這對(duì)一直強(qiáng)調(diào)賦能新零售的互聯(lián)網(wǎng)意味著什么？互聯(lián)網(wǎng)的去中心化對(duì)餐飲連鎖又意味著什么，如果這是一場(chǎng)餐飲變革的預(yù)演，哪對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)來(lái)說(shuō)又有哪些機(jī)會(huì)？

本文討論僅限連鎖餐飲行業(yè)，很多旅游城市所謂的地域特色店除外，因?yàn)檫@些所謂的百年老店，只能算是旅游行業(yè)的衍生，其對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)的倚重甚至超過(guò)餐飲本來(lái)賴以生存的味道、服務(wù)等元素，如果把他們的研究放在餐飲行業(yè)的一般需求中，是沒(méi)有意義的。但有些把地域特色餐飲的分店開(kāi)到全國(guó)連鎖，就可以列入此研究范疇，例如全聚德、潮汕牛肉火鍋等。

中國(guó)素來(lái)有民以食為天的說(shuō)法，中國(guó)人民對(duì)吃的需求從來(lái)都會(huì)超出你的想象力，所以餐飲行業(yè)從不存在所謂的行業(yè)沒(méi)落，只是換個(gè)方式延續(xù)繁榮而已。

連鎖餐飲的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：

1、生命周期越來(lái)越短，所謂的百年老店——不存在的

一般的餐飲連鎖在地域內(nèi)的生命周期超過(guò)3年已經(jīng)是非常牛掰，越發(fā)達(dá)的城市這個(gè)現(xiàn)象越明顯，這是由于消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求越來(lái)越多樣化，以前由于信息及資源流動(dòng)時(shí)間周期慢，消費(fèi)者不愿選擇更多是出于沒(méi)有選擇，但如今不一樣了，從最近幾年火爆的潮汕牛肉火鍋、醉鵝等我們都不難發(fā)現(xiàn)，新型餐飲的普及速度與效率是超乎我們想象的，這無(wú)形中給了食客更多更好的選擇。

各位不妨可以到你所在城市的商超去做一下調(diào)研，你會(huì)發(fā)現(xiàn)所謂的餐飲行業(yè)的更新頻率會(huì)完全出乎你的想象，2年換一遍其實(shí)都毫不夸張。

2、線上線下運(yùn)營(yíng)成本居高不下，與高流量物業(yè)相輔相成卻又相互綁架

連鎖餐飲作為線下使用場(chǎng)景，十分依賴流量，所以傳統(tǒng)的餐飲大多開(kāi)在城市中心的商超，這樣才能保證有足夠的客流量，但高昂的租金、管理費(fèi)，也會(huì)讓很多餐飲商戶叫苦不迭，同時(shí)由于品牌的生命周期越來(lái)越短，相應(yīng)投入的裝修、營(yíng)銷成本就會(huì)分?jǐn)偟脑絹?lái)越高，這是一般的小餐飲所承擔(dān)不了的。

美團(tuán)等線上流量平臺(tái)一定程度上緩解了連鎖餐飲對(duì)商超中心的依賴，但其高額的平臺(tái)費(fèi)也讓很多商家只是把美團(tuán)當(dāng)做一個(gè)短時(shí)間獲取流量的工具，這也就導(dǎo)致美團(tuán)之類的平臺(tái)最后的主角都變成了商戶，而對(duì)實(shí)際就餐的食客的需求越來(lái)越漠視。

3、餐廳的迭代速度跟不上食客對(duì)新口味的獵奇速度

你沒(méi)看錯(cuò)，一方面很多餐廳經(jīng)營(yíng)不下去，另一方面，好吃之徒還在大費(fèi)心思的尋找還有沒(méi)有沒(méi)吃過(guò)的地方。喜歡吃的人恨不得每周換一種口味，但餐廳不能一天換一個(gè)招牌，很多人總會(huì)有這樣的錯(cuò)覺(jué)，又不知道吃什么，最后只能打開(kāi)美團(tuán)找了一家吃了n多次的餐廳，雖然還是同樣的味道，但這終究還是感覺(jué)不盡興。即便某個(gè)餐廳再有特色，消費(fèi)者肯定不會(huì)1個(gè)月光顧那個(gè)地方4次，用戶會(huì)有審美疲勞的；

總結(jié)起來(lái)，用戶對(duì)餐飲行業(yè)的需求：

從互聯(lián)網(wǎng)的角度來(lái)說(shuō)：給用戶更多更好的選擇權(quán)，落地到實(shí)際的需求就是：餐廳種類要多，而且更新快，各有特色，百花齊放。

這樣的需求給傳統(tǒng)的連鎖餐飲解決簡(jiǎn)直是天荒夜談，所以是不是可以為一些小而美的餐廳、餐館、農(nóng)家樂(lè)搭建一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)平臺(tái)呢？

試想一下，如果你周邊10公里內(nèi)所有對(duì)烹飪有技術(shù)的人都加入到這個(gè)平臺(tái)，開(kāi)辦各具特色的農(nóng)家樂(lè)，那對(duì)吃貨來(lái)說(shuō)是多大的幸福。

當(dāng)然，這個(gè)商業(yè)模式還有效的解決傳統(tǒng)連鎖餐飲的3個(gè)問(wèn)題：

（1）讓餐廳的入門門檻更低，小而美的有特色走到臺(tái)前

傳統(tǒng)的餐飲從來(lái)都是連鎖的天下，很多口味很好，很有特色的餐飲礙于商超門檻太高而被拒之門外，如果有這樣一個(gè)平臺(tái)，他們從幕后走入人們視野的成本幾乎可以降低到可以忽略不計(jì)，高昂的租金、管理費(fèi)、裝修費(fèi)，不存在的。

（2）為小眾賦能，不再為流量發(fā)愁，開(kāi)在山里的農(nóng)家樂(lè)一樣門庭若市

有了平臺(tái)的流量支持，商家最擔(dān)心的流量問(wèn)題就會(huì)得到解決，不過(guò)分的說(shuō)，共享經(jīng)濟(jì)這么好，就以共享吃飯的名義都能經(jīng)營(yíng)。

（3）更迭速度更快，倒逼餐廳不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品滿足客戶的新奇需求，否則就會(huì)被淘汰

可以預(yù)測(cè)的是，這樣市場(chǎng)注定良莠不齊，百花齊放，但正是這樣才能促進(jìn)這個(gè)平臺(tái)生態(tài)的持續(xù)，老的去，新的來(lái)，客戶吃的新鮮。

如果說(shuō)真的有這樣一個(gè)平臺(tái)，他就是餐飲界的Airbnb，他其實(shí)跟愛(ài)彼迎一樣，藝龍、攜程訂酒店的業(yè)務(wù)并不是他的直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，因?yàn)锳irbnb專注民宿。不同于愛(ài)彼迎的是，對(duì)于中國(guó)本身的人群特征來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)的Airbnb比民宿的Airbnb更有市場(chǎng)。

當(dāng)然，這樣一個(gè)平臺(tái)的生態(tài)形成，會(huì)面臨很多問(wèn)題，我國(guó)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)牌照有要求、很多小而美并沒(méi)有能力對(duì)餐飲行業(yè)的上游搞得那么清。

最后說(shuō)說(shuō)：為什么這個(gè)平臺(tái)能夠促進(jìn)餐飲行業(yè)的去中心化？

搞個(gè)平臺(tái)，不反而更加中心集權(quán)化嗎？但我對(duì)去中心化的理解是，對(duì)于有些行業(yè)，去中心化只是需要減少所謂的中心對(duì)于平臺(tái)用戶的掣肘，商超物業(yè)是掣肘，限制小用戶入場(chǎng)是掣肘，如果更多的用戶進(jìn)來(lái)形成一個(gè)自循環(huán)，就會(huì)大大弱化中心的作用。

我一直是一個(gè)對(duì)于推薦化算法的技術(shù)非常感興趣的人，我覺(jué)得這項(xiàng)技術(shù)應(yīng)該應(yīng)用在我生活的方方面面，包括我對(duì)餐飲的需求，以前是因?yàn)檫x擇太少，如果消費(fèi)者選擇多了呢？

今日頭條、即刻等應(yīng)用，已經(jīng)告訴我們這個(gè)社會(huì)不可能完全依賴頭部資源的PGC（就像連鎖餐飲），應(yīng)該讓更多小而美的腰部力量參與進(jìn)來(lái)，這樣的生態(tài)才是健康的、長(zhǎng)久的！

本文由 @一杯卡菲 原創(chuàng)發(fā)布于人人都是產(chǎn)品經(jīng)理。未經(jīng)許可，禁止轉(zhuǎn)載。

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